FE02. Saberes que se degustan: patrimonio más que humano, sensorialidad y ensamblajes interespecie en las prácticas alimentarias

FE02. Saberes que se degustan: patrimonio más que humano, sensorialidad y ensamblajes interespecie en las prácticas alimentarias

Coordinación:
Virtudes Téllez Delgado
IMA
Dpto. de Antropología Social y Pensamiento Filosófico Español
Universidad Autónoma de Madrid
virtudes.tellez@uam.es

Víctor del Arco Fernández
Asociación de Antropología de Castilla y León «Michael Kenny»
Dpto. de Psicología Social y Antropología
Universidad de Salamanca
victor.arco@usal.es

En las últimas décadas, la antropología ha experimentado un desplazamiento significativo hacia perspectivas que cuestionan la centralidad de lo humano en la producción de lo social. En diálogo con la antropología de las ontologías, la etnografía multiespecie y los estudios de ciencia y tecnología, este simposio experimental y experiencial propone explorar las prácticas alimentarias —en particular en torno al vino natural (como proceso fermentativo ancestral) y los procesos de curación cárnica, específicamente del jamón y las chacinas— como espacios privilegiados para analizar la emergencia de formas de vida como patrimonio más que humano, conocimiento y valor en ensamblajes interespecie.

Siguiendo las propuestas de Philippe Descola, se parte de la crítica a la división moderna entre naturaleza y cultura (Descola, 2005), entendiendo las prácticas alimentarias como lugares donde esta separación se desestabiliza. En este sentido, procesos como la fermentación y la curación permiten observar cómo humanos, microorganismos, animales y entornos ecológicos co-producen realidades materiales y simbólicas.

En línea con los trabajos de Anna Tsing sobre ensamblajes precarios y economías más-que-humanas, el simposio aborda el vino natural, y otros productos alimentarios, como configuraciones abiertas, donde la agencia está distribuida entre múltiples actores (Tsing, 2015). La fermentación y la curación constituyen un espacio paradigmático para analizar formas de colaboración y contingencia entre especies, cuestionando nociones de control, autoría y producción. De ahí que algo tan extendido en el estado español como la producción de vino y jamón tome una gran centralidad, evidenciando en su ensamblaje la conformación de un patrimonio más que humano.

Asimismo, se incorporan los aportes de Donna Haraway, quien propone pensar en términos de “hacer-con” (making-with), para explorar cómo estas prácticas alimentarias implican relaciones de co-dependencia y co-evolución (Haraway, 2016). En esta línea, la producción de sabor no se entiende como resultado de una técnica exclusivamente humana, sino como un patrimonio más que humano, efecto de interacciones materiales y biológicas que exceden al sujeto humano.

Para el diseño del simposio experimental hemos dialogado también con trabajos como los de Heather Paxson, que han analizado la fermentación como práctica ética y ontológica, donde se articulan nociones de vida, cuidado y responsabilidad (Paxson, 2013). Estos enfoques permiten problematizar la idea de patrimonio inmaterial, tradicionalmente centrada en lo humano, para pensar en formas de patrimonio más-que-humanas, donde los saberes incluyen relaciones ecológicas y microbianas.

Desde los estudios de ciencia y tecnología, este enfoque se ve reforzado por las aportaciones de Bruno Latour, quien propone entender lo social como un entramado de asociaciones heterogéneas entre humanos y no humanos (Latour, 2005), así como por Annemarie Mol, que plantea que las realidades —incluido el cuerpo o el gusto— son efectuadas en prácticas situadas (Mol, 2002). En esta misma línea, Isabelle Stengers invita a pensar la ciencia como un conjunto de prácticas situadas que producen mundos posibles, abriendo la posibilidad de atender a formas de conocimiento no hegemónicas (Stengers, 2010).

Desde esta perspectiva, el gusto se propone como un campo de análisis privilegiado. Lejos de ser una experiencia individual, el gusto se entiende como una práctica situada, socialmente aprendida y materialmente mediada, donde intervienen cuerpos, técnicas, microorganismos y regímenes de valor patrimonial. En este sentido, la degustación no se plantea como actividad ilustrativa, sino como dispositivo epistemológico.

Esta propuesta adopta un formato experimental donde, por medio de una experiencia degustativa de vino, jamón y otros productos aportados por quienes deseen participar en este simposio, se desarrolle una discusión académica sobre las formas de patrimonio más que humano que se evidenciarán en el gusto de cada participante. A través de este dispositivo, se busca no solo reflexionar sobre las prácticas alimentarias, sino también poner en cuestión las formas en que la antropología produce conocimiento, abriendo la posibilidad de metodologías más encarnadas, relacionales y experimentales.

En este sentido, esta propuesta de simposio experimental de nuestro colectivo*, no sólo propone un objeto de estudio, sino una forma de investigación: pensar con la fermentación y la curación, con el gusto y con lo vivo como vía para reconfigurar los límites epistemológicos de la antropología contemporánea.

Palabras clave: Etnografía multiespecie, territorio, alimentación, economía, patrimonio

Idiomas del simposio experimental: castellano, catalán, gallego, inglés y francés

*  El nombre de nuestro colectivo es «Ensamblajes del gusto: Antropologías más que humanas, territorios y economías». Lo componemos David Berná Serna, Víctor del Arco Fernández y Virtudes Téllez Delgado. Aunque hemos subido el nombre de los dos últimos para ajustarnos a las normas, nos gustaría solicitar que en el programa del congreso aparezca este simposio experimental organizado o propuesto por nuestro colectivo.

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